Kuoko Mercante
Neapolitanische Grieben - 500 g
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Neapolitanische Cicoli oder neapolitanische Grieben
Das von der Schwarte getrennte Fett wird gewürfelt und bei schwacher, gleichmäßiger Hitze mindestens drei Stunden lang in Kupfer- oder Stahltöpfen gekocht, bis es kocht, damit das Fett schmilzt und das enthaltene Wasser verdunsten kann.
Wenn die Fettstücke eine goldblonde Farbe angenommen haben, werden sie in ein Tuch geschüttet, ausgedrückt und schließlich mit Aromen versetzt: Nelken, Zimt, Lorbeerblätter, Pfeffer, Muskatnuss und Salz in Dosierungen, die je nach Metzger variieren.
Der abgetropfte Teil ist das Schmalz, der restliche feste Teil sind die neapolitanischen Cicoli.
Das Auspressen kann in Holz- oder Stahlpressen oder zwischen einseitig aufklappbaren Brettern erfolgen, nach dem Auspressen können die Ciccioli in der Form belassen oder noch heiß zerbröselt werden.
Das von der Schwarte getrennte Fett wird gewürfelt und bei schwacher, gleichmäßiger Hitze mindestens drei Stunden lang in Kupfer- oder Stahltöpfen gekocht, bis es kocht, damit das Fett schmilzt und das enthaltene Wasser verdunsten kann.
Wenn die Fettstücke eine goldblonde Farbe angenommen haben, werden sie in ein Tuch geschüttet, ausgedrückt und schließlich mit Aromen versetzt: Nelken, Zimt, Lorbeerblätter, Pfeffer, Muskatnuss und Salz in Dosierungen, die je nach Metzger variieren.
Der abgetropfte Teil ist das Schmalz, der restliche feste Teil sind die neapolitanischen Cicoli.
Das Auspressen kann in Holz- oder Stahlpressen oder zwischen einseitig aufklappbaren Brettern erfolgen, nach dem Auspressen können die Ciccioli in der Form belassen oder noch heiß zerbröselt werden.
