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Passalacqua

Tuma Persa da Pascolo

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Dopo essere stata messa in forma, viene “abbandonata” per 8/10 giorni prima di intervenire per la prima volta: viene quindi lavata in maniera grossolana dalla muffa creatasi e “riabbandonata” per altri 8/10 giorni prima di essere finalmente salata, dopo averla lavata e spazzolata molto accuratamente. Da qui il nome TUMA PERSA

Il Caseificio Passalacqua è attualmente un l'unico casaro a produrre questo strardinario formaggio realizzato con solo latte vaccino e stagionato 12 mesi. Retrogusto lungo e aromatico che ricorda vagamente i formaggi erborinati. Una caratteristica straordinaria di questo particolare formaggio è il suo contenuto bassissimo di sodio (1,2 %)

Pezzatura: 0,500 kg
Ingredienti: latte vaccino (di origine italiana) intero termizzato, sale, caglio di agnello, fermenti lattici.
Forma: cilindrica a base piana (diametro 28-30 centimetri, altezza 8 – 10 centimetri).
Crosta: cappatura eseguita con olio di semi di girasole e pepe macinato.
Pasta: tenera, compatta, tendente a sgranarsi, con scarse occhiature, colore giallo paglierino (tendente al giallo ocra nella tuma persa prodotta con esclusivo latte di pascolo)
Sapore: tra il dolce e il piccante ma mai salato, con un retrogusto lungo e aromatico che ricorda vagamente i formaggi erborinati.
Stagionatura: 12 mesi
Luogo di origine: Sicilia, Monti Sicani, Comune di Castronovo di Sicilia (PA)

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